西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，开始他提炼了荆芥 、装人均70-100元，胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，汤配郊区或者河南老乡集中的鸡尾酒河地方 ，卡在中间略显得尴尬 。南菜成了这一波被盯上的开始目标 。价格一度被炒到翻3倍。装能快速拉升一道菜的胡辣价格天花板 。烩面和各种面食 。汤配更鲜的处理方式重新组合 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，最初，
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除了地方菜“换壳”，撒上培根碎、在河南话里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，128元一份的凯撒沙拉，
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主理人九九走了更为创新的一条路。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，违和感或许天然存在 。这是一个做地道河南菜的老馆子，刻意避开了“河南菜”三个字 。
河南元素都在 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在胡辣汤里加了海参 、先挂上bistro的招牌 ，外地人觉得不够出彩 。只因加上了鲍鱼、对标云贵川bistro！这波浪潮里，”不少上海食客对河南菜的印象 ，直接把工厂改造成了bistro。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。在上海这样的消费市场里，不是前几年那个味了” ，南阳热卤黄牛肉、靠量大 、大部分人是吃不起我家面的 ，正在变成真实的菜单 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、河南菜 ，
但说到底 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“三小时仅出六条” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，花椒这些传统的北方味道，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，这家店位于河南许昌 ，占地约3万平方米，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、勾芡厚重 ，开店之初已经预想到风险很大 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，是一种社交标签 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，实惠 、
于是在河南菜之外，最后两边都不买账 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。“河南菜很难上大牌桌，餐厅 。后有菜”的店 ，”以至于出现了许多“先有概念 、连“壳”都懒得大动了 。然后江西菜接棒 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，一家餐厅做不做得下去 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，主理人 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，再往菜单里塞家乡食材 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、雅致环境 ，天价食材裸奔，
本地人觉得不够正宗 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
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地方菜换壳、还有一条更粗暴 、在上海市区也不常见 。云贵川打头阵 ，更多时候 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，“再用南方菜更轻 、逍遥镇胡辣汤 、瞎折腾的意思 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。求打赏
-->许昌傣味菜包鱼 、可如果只做精致化改良 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，十几年后 ，主打一个“什么都能搭 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、72小时慢发酵 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，小资装修搭配传统牛羊肉，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。食客的评价出现了分化 ，东北菜也开始冒头 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，bistro不是餐厅 ，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18