冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉而蛋白质 、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
而这种定向纤维结构，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。
咀嚼肉食时，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，水结冰时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，
| 但其中藏着有趣的物理规律
。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，借冰晶生长之力， |